肉下锅怎么不粘锅（炒肉不粘锅的技巧）

老百姓居家过日子，锅是重要的器具，每日三餐，总也离不了锅。所以，锅具也被引申为一个家庭里面吃饭的象征。这在过去农村，两家人矛盾再大，也从来不会去打破人家的锅，千百年来人们都遵循着这条亘古不变的约定。现在家庭里面的锅具，炒菜的锅具大体上有三种：普通铁锅、不锈钢锅及不粘锅。如果单纯从健康角度来说，铁锅是最健康、实用、经济实惠的锅具。可现在家庭里面，应用铁锅的家庭几乎少之又少，没有人愿意用铁锅。

铁锅与其他不锈钢锅相比较，优点主要有这几个方面：

1、价格便宜。一把普通铁锅也就三五十元，可是一把象样的不粘锅动辄几百元，一把不锈钢锅基本都在一千元以上。

2、传热效果好。铁锅传热速度快，离火后去热效果好，对于菜品的火候把握具有得天独厚的优势。

3、健康营养。这种普通铁锅富含铁离子，是优质的铁离子来源。以前在农村老家，一锅稀饭或面粥，都是用大口径的铁锅熬制，停火后，灶里面的余火还能熬煮很久。记得那个时候，几乎没有人会出现缺铁等情况。随着近些年，一些不粘锅、不锈钢锅的问世，反而越来越多的人缺铁，愈演愈烈，大有席卷之势。

铁锅有这么多的优势，为何用铁锅的人越来越少了呢？首先，一个重要的因素就是不管用铁锅炒肉、还是煎鱼，总会出现粘锅的情况。此外，铁锅特别容易生锈，刚清洗干净的铁锅，稍有不慎，瞬间就结出一层暗黄的铁锈。有时候，生了锈的铁锅炒出来的菜，有一股铁锈的腥味，这也是一个重要因素。炒肉总粘锅？掌握这3个要点，普通铁锅可比不粘锅，实用实惠。

一、新铁锅的初次保养

刚买回来的新铁锅，切记不能立即使用，要有一个保养的过程，这有可能决定了这口铁锅“一辈子的幸福”。准备一块肥膘肉，把新买的普通铁锅刷洗干净，立即放在天然气灶上干烧，等锅体温度达到几百度之后，停火。用这块肥膘肉在锅里面反复涂抹几遍，让肥膘肉渗出来的油脂把锅体滋润透彻。带着这层肥油，不用刷锅，自然晾制1天。再次刷洗干净后，重复用肥膘肉把锅体再次滋润透彻，反复3次，这口铁锅的初次保养便完成了。

二、如何防止铁锅生锈

铁锅初次保养之后，效果绝对不次于不粘锅。以后，每次炒完菜之后，要么立即刷洗干净，放在灶上空烧烤干；要么直接不刷洗，带着炒菜的锅底，现用现刷；这两种办法都可以起到很好的防止铁锅生锈的作用。铁锅最忌刷洗干净后，锅里面带着一层水，一会儿的功夫就生出一层暗黄的铁锈，还带有浓郁的铁锈重腥味。

三、炒肉时如何防粘

中式烹饪讲究“凉油滑肉、热油炒鸡蛋”。这里面有很多烹饪技术要点，总结为：提前炙锅、凉油荡锅、热锅凉油。提前炙锅，先空烧锅体，把锅体温度先提高上来，这时锅体温度几百度。先盛入100克植物油，旋转锅体，用凉油荡锅，一是可以降低一部分锅体温度，也是一个用油滋润锅体的过程。把荡锅的植物油倒回油盆，再盛入炒菜所需的凉油，这时油温差不多正是四到五成热油温，这就是所谓的热锅凉油。