现在的冷冻技术十分发达——将肉类以-35°C的低温急速冷冻，在30分钟内让肉类中心达到-18°C，快速通过最大冰晶生成温度带，快速锁水不伤害细胞组织，从而保持肉品的新鲜。
冷冻最大的问题是在降温过程中，水分会结冰，体积增加并且形成冰晶，刺破细胞膜，等解冻时，细胞中的汁液流出，鲜味和营养物质流失，蛋白质脱水，组织结构破坏，从而导致肉变柴，这是冷冻影响肉类品质的最大因素。
低温排酸
形成冰晶最多的温度在-1°C至-5°C，被称为“最大冰晶生成带”，如果能快速降温，迅速通过该温度区间，那么细胞内的水分会形成多而小的冰晶，刺破细胞膜就会很少直至没有，能最大程度保鲜。
解冻过程同样也要通过-1°C至-5°C，缓慢通过有助于减少冰晶的生长。并且通过缓慢解冻，使肉中细胞与细胞间的汁液冰晶慢慢溶解，有时间让它逐渐渗入细胞中，这样肉就能恢复鲜肉时的状态了。
冻结过程在大型现代化加工厂中进行，有急冻库甚至是液氮冷冻车间，能够使冻品迅速降温，在后续冷库保存、集装箱运输，漂洋过海到达中国，报关检验进仓全过程都在-18°C下，一直到切割成牛排都是全程冷冻状态，那么能不能保持品质就在解冻环节了。
牛排、牛肉的解冻要有计划，好像听起来有点繁琐，为了美味，我们来理一下 ：
保持鲜美：牛排宜缓缓解冻
1、 冷冻的牛排，家庭储藏是在冰箱冷冻柜里，-18°C至-22°C 保存；
2、 食用前一天，将牛排从冷冻柜转移到冷藏柜，12-18小时牛排内部温度达到2-4°C；
3、 如果转移至冷藏室后，当天没有及时食用，对于真空包装完整的牛排，在冷藏室放3天是安全的。
4、 煎牛排前2小时，放置常温下，使牛排内部温度达到20°C。
严禁反复冻融过程。反复冻融会多次通过最大冰晶生成带，引起细胞中冰晶多次生成，并且重结晶现象发生，冰晶增大，刺破更多细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性，细胞组织液和鲜味流失更加严重。
错误做法
1. 所以：牛排解冻后尽量不要重新冷冻
2. 如果是冰鲜牛排，建议当天烹饪。
3. 如果买回已解冻的牛排或冰鲜牛排，且第二天要烹饪，建议直接放在冷藏室，这样第二天就可以直接烹饪制作。
4. 如果冷包（泡沫箱）加冰块，头一天傍晚发货的真空包装牛排，第二天一早收到没有融化或者只是微软，可以放到冷冻柜继续储藏。
5. 如果因为天气太热第二天早晨收到时已经部分融化或者没有及时接收而融化，冷包环境类似于冷藏室解冻，当天食用，或者放在冷藏室内第二天食用；
6. 冷包顺丰，第二天融化，不建议再次冷冻，如果真空包装未漏气，可以在冷藏放1-3天，相当于来一次低温熟成吧。
融化“血水”
牛排融化后流出一些“血水”，这就是冻融之后的细胞组织液，不是“血”，血液在低温熟成时也排空了，这些“血水”的颜色是血红蛋白。一个合格的解冻过程，这些液体流只有1-2%的样子。如果超过4-5%，那么不是解冻过程不合理，就是这块肉在屠宰分割后没有速冻。。。。
解冻后颜色恢复鲜红色，与冷鲜肉几乎无差别：
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